Продолжаем сырную тему)) Теперь качотта))

Мой второй мини - сырок качотта тоже приготвлен с 3 литров молока. Выход на фото. Как по мне маловато,видимо молоко даной коровы для такого дела не годится)

Я готовлю только с домашнего молока.С магазинного не пробовала.

 Приготовление тоже не сложное.Рецепт взят с сайта продавца,розбавлен моими фото.Сайтов где продают закваски очень много,я раньше брала у одного продавца,но она рецепт давала только после заказа.Это неудобно,потому что может понадобится дополнительный инвентарь,которого нет или приготовление очень сложное. Теперь беру на другом сайте,у них бесплатная доставка НП и рецепты в открытом доступе.Ссылку даю в личку,потому что в клубе  запрещено)))

Для приготовления я купила очень простой термометр( и очень не удачный, пришлось использовать медицинский ртутный для измерения температуры)  и 2 формы.Формы выбирала что бы были одинаковые верх и низ.Это важно потому,что сыр нужно переворачивать,и если верх шире чем низ,то головка немного розрушается при перевороте .

В наборе идет белая закваска( колбочка №1)  и серый фермент (колбочка №2)

 Каждый набор рассчитан на определенное количество молока - 6, 9 и более. Я беру набор на 9л,в нем 3 закваски и 3 фермента. То есть на 3л молока мы используем 1закваску и 1фермент.

 

Приготовление:

1.  Нагрейте молоко до 37⁰С. Посыпьте закваску ( это колба под № 1,)  на поверхность молока, дайте постоять 1 минуту, чтобы порошок впитал влагу, а затем перемешайте всю поверхность молока плавными движениями. Оставьте на 30 минут.

 

2,  Разведите сычужный фермент в воде.Я брала кипяченую чуть теплую где то 20-30мл. Вылить в молоко. Оставьте на 20-30 минут для образования сгустка.

 

3,  Молоко превратилось в один сгусток.Проверить его можно ножом,он не должен прилипать к ножу,и в разрезе появится сыровотка.

 

 

4,  Разрежьте сгусток на кубики со стороной 2см. Получаются такие столбики. В разрезах сразу появляется жидкость.

5, Ставим на маленький огонь. Медленно мешайте 15 минут, постепенно доведя температуру массы до 42⁰С.  Я мешала венчиком,только не взбивать!!  А очень медленно что бы сгусток дробился в сырное зерно.

6,  Убираем часть сыровотки. Я опустила  сито,и чашечкой с него черпала.

7,  Переложите сырное зерно в форму, уплотните руками. Вот так он выглядит:

 

Поставьте формы с сыром в теплую, влажную камеру (налейте в кастрюлю  слой воды 10см температурой 50⁰С, сверху поставьте решетку( например из микроволновки,) а на нее формы. Поддерживайте температуру воды 50⁰С).  Можно поставить в духовку или накрыть большей кастрюлей.

 

8,  Через 30 минут переверните сыр. Для этого вы можете накрыть форму другой такой же формой и перевернуть. Сыр сползет в другую форму.

Я переворачивала на тарелку и одевала сверху форму, что бы сырная головка не разрушалась. Сыр будет прессоваться в другом направлении.

Держите сыр в формах в теплой камере 1,5 часа, переворачивая каждые 30 минут . За это время нарастает кислотность сыра, идет процесс созревания и пластификации сыра.

 

9,  Теперь выньте сыр из формы на решетку, выстланную дренажным ковриком.-( я использувала пароварку с мульти) .Оставьте сыр на 3 часа при комнатной температуре, а затем оставьте при температуре 8-10⁰С на 6 часов (если нет такого помещения, то в холодильнике при 4-5⁰С на 4 часа).

 

10,  Ну вот и завершающий этап)))   Осталось наш сыр посолить.  Готовим рассол:на литр воды берем 250 грам соли. довести до кипения.  Остудить до комнатной температуры и процедить или аккуратно слить, чтобы вся грязь из соли (если такая есть) осталась на дне. Добавить  5 мл 6-% уксуса и чайную ложку 10-% раствора хлористого кальция.  Я капнула уксус обычный, кальция у меня не было,он нужен что бы корочка  на сыре лучше формировалась...И отправила сыр плавать ...

Время посолки сыра зависит от размера головок. 3 часа на каждые полкило сыра. Соответственно, головки сыра весом 1 кг нужно солить 6 часов. Сыр будет плавать в рассоле. Посыпьте верх сыра сухой солью. В середине отведенного времени переверните  сыр, и снова посыпьте верх сухой солью.

У меня вышла головка весом 400+ ,поэтому солила его 2,5 часа. 

Темы: Фото рецепти

31 коментар

  • kseopatra 21 квітня 2017, 17:47

    Я взяла два вида сыра, я их сделала, молоко тоже покупала домашнее, вышли два одинаковых (абсолютно одинаковых) что на вкус, что на цвет, что на запах, сыра... и мало чем напоминает сыр, скорее белый прессованный творог.

  • Valya_Sofy 21 квітня 2017, 17:52

    А вы их сразу и скушали? им же еще вызревать нужно. Я делала тильзитер, качотту и гауду. Технология приготовления разная и выход тоже разный.Про вкус пока ничего не могу сказать.Заметила только что качотта более плотная,хотя он не был под прессом. Еще тильзитер готовила в селе,сыр лежал на веранде.там прохладный воздух но он у меня не подсыхал, и под ним постоянно мокрая тарелка была. Привезла его в Киев,живем на 9 этаже ,очень сухой воздух и за сутки на нем сразу сформировалась корочка.

  • kseopatra 21 квітня 2017, 17:56 1

    ...нет, не сразу... честно сказать? Мы его не ели... вышло приблизительно как у Вас грамм может быть 300-350, не взвешивала, совсем не большие кусочки... лежал, он лежал, лично я не люблю творог, нууу и он покинул этот мир :) Вот такая я негодяйка... зато я поняла, это не мое ))) Больше не буду делать сыр.
    Спасибо Вам большое что Вы помогли выкупить закваски с сайта. Я бы сама их не купила и не смогла бы попробовать.

  • Sanechka 21 травня 2017, 14:51

    Ой))) он покинул этот мир))))) как прекрасно написано)))

  • Svitla 21 квітня 2017, 18:13

    Выход сыра у вас нормальный для весеннего молока,оно не такое жырное, как осеннее.

  • Svitla 21 квітня 2017, 18:24

    И процесс чеддерезации, когда сыр прогревается в влажной камере, ведёт к его уплотнению. Он активно выделяет сыворотку. Вот и масса сыра выходит меньше, чем напремер, в феты или брынзы.

  • Valya_Sofy 21 квітня 2017, 18:34

    Спасибо,я таких нюансов не знала)

  • olgasofa 21 квітня 2017, 18:43

    У мения качета из 3 л молока сегодня вышло 480 грам. Все от молока зависит.Больше выход из вечернего молока

  • 3 коментаря
  • Svitla 21 квітня 2017, 19:03

    Но самое важное, что сыр вам нравиться. Он вкусный и особенный, потому что его делали именно вы. А эти ± 100 грам не так уж и важны.

  • Milashka 21 квітня 2017, 22:16

    І в мене 480 г получилось з домашнього молока. Я витримала десь 4 дні і чоловік не витримав розрізав.. получився дуууже добрий. В мене був італійський магазинний сир твердий і моя качотта- гості не розрізнили.

  • Valya_Sofy 22 квітня 2017, 07:02

    Сначала было 400+грамм, но он с каждым днем по чуть-чуть легчает.

  • nasa246 21 квітня 2017, 19:21

    Я немного розчарована, неужели он как творог на вкус получается? Я хотела делать

  • 3 коментаря
  • Valya_Sofy 22 квітня 2017, 07:07

    Выдержать месяца полтора. У меня тильзитер стоял где то 10 дней.Поначалу был запах творога.Потом добавился легкий аромат сыра,настоящего с какой то ноткой из детства...Через 10 дней попробовали,внутри он еще мягкий,снаружи уже есть корочка.Вкус сложно описать,но точно не творожный)

  • Valya_Sofy 27 квітня 2017, 15:35

    nasa246 ,вчера разрезали качотту. На творог абсолютно не похоже,он плотный, с маленькими дырочками. И вкус магазинного сыра по сравнению с домашним какой то пресный)

  • nasa246 27 квітня 2017, 16:55

    О, спасибо, вдохновили

  • Marina 2 травня 2017, 19:00

    Здравствуйте. ссылку на магазин в личку, можно?

  • Valya_Sofy 2 травня 2017, 19:02

    Добрый день. Конечно)

  • takul 10 травня 2017, 12:03

    Здравствуйте. и мне ссылку на магазин в личку, можно?

  • Valya_Sofy 10 травня 2017, 12:17

    Добрый день. Пишу )

  • Alena_odegki 7 вересня 2017, 13:24

    Добрый день !
    И мне,ссылку,пожалуйста!

  • Valya_Sofy 22 вересня 2017, 12:53

    Добрый день. Закваски брала здесь.
    http://413.com.ua/
    все рецепты здесь:
    http://413.com.ua/articles

  • Alena_odegki 22 вересня 2017, 16:38

    Спасибо!

  • IrinneK 22 вересня 2017, 09:39

    Добрий день. І мені скиньте, будь ласка, ссилку)

  • Valya_Sofy 22 вересня 2017, 12:53

    Добрый день. Закваски брала здесь.
    http://413.com.ua/
    все рецепты здесь:
    http://413.com.ua/articles

  • IrinneK 22 вересня 2017, 15:23

    Дякую) будем пробувати)

Для комментирования нужно войти или зарегистрироваться

Повернутися до Клубу